Ādažu bāzes ēdnīca – tūkstošiem karavīru ēdināšanas lietpratēja

NBS
Sargs.lv
Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Galvenais, lai visi labi paēduši, tā "Sargs.lv" saka 3. reģionālā nodrošinājuma centra (RNC) Apgādes daļas priekšniece majore Marika Jefimova un Ādažu ēdnīcas šefpavāre Ina Pudāne. Ādažu bāzē esošās ēdnīcas galvenais uzdevums ir diendienā nodrošināt ēdināšanu vairākiem tūkstošiem Latvijas un sabiedroto valstu karavīru. Maltīšu sagatavošana prasa spēcīgu komandas darbu, precizitāti un spēju būt elastīgiem. Radot “zelta vidusceļu” starp 11 nāciju ēdienu gaumēm, izstrādātas aptuveni 300 ēdienu un dzērienu receptes, kuras gan ik pēc pusgada tiek pārskatītas kopā ar NATO kaujas grupas jaunās rotācijas šefpavāru. Pirms sabiedroto klātbūtnes ēdnīcas piedāvājums bijis visai pieticīgs, un karavīri labprātāk maltīti ieturējuši citur, taču tagad Ādažu bāzes ēdnīca ir Baltijā vienīgā, kas izpilda īpašas NATO kvalitātes prasības.

Kādreiz saldais – ik pārdienu

Latvija no obligātā militārā dienesta atteicās tālajā 2007. gadā, pilnībā pārejot uz profesionālo militāro dienestu. Šīs pārmaiņas ietekmēja arī Ādažu ēdnīcu. Jāteic gan – ne labākajā veidā. Militārās bāzes ēdnīcas šefpavāre I. Pudāne, kura ēdnīcā strādā jau 21 gadu, stāsta – tolaik ēdienu piedāvājums bijis gaužām pieticīgs, līdz ar to arī ēdāju skaits bijis neliels.

“Kādreiz ēdnīcā nebija izvēles – ne otro ēdienu izvēle, nedz arī salātu bāra. Bija viena zupa, viens otrais ēdiens, divi salāti un saldais ēdiens – turklāt tikai katru otro dienu. Tālab karavīri lielākoties ēda visur citur, tikai ne Ādažu ēdnīcā,” atceras šefpavāre.

Tāpat būtiski tika samazināts arī ēdnīcas personāla skaits. Majore M. Jefimova atklāj – mazākais skaits maiņā bijis seši cilvēki. Līdz ar to krietni mazāks bijis arī pārtikas piegāžu, izsniegšanas un nodrošināšanas apjoms. Viss gan mainījies ar Kanādas vadītās NATO paplašinātās klātbūtnes kaujas grupas ierašanos Ādažos 2017. gadā.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
NBS komandieris Ādažu bāzes ēdnīcā kopā ar skolēniem Ēnu dienā 2020. gadā. Foto: Gatis Dieziņš/Aizsardzības ministrija     
NBS komandieris Ādažu bāzes ēdnīcā kopā ar skolēniem Ēnu dienā 2020. gadā. Foto: Gatis Dieziņš/Aizsardzības ministrija     

Pieaug darba apjoms un vajadzības

Majore M. Jefimova stāsta – ierodoties NATO kaujas grupai, notikušas arī straujas pārmaiņas ēdnīcas ikdienā. Pēkšņi četrkāršojies gan ēdāju skaits, gan ar to saistītais darba apjoms. Lai ar to tiktu galā, nācies iegādāties modernākas un jaudīgākas ēdiena sagatavošanas iekārtas, kā arī būtiski palielināt personālu,  savukārt esošajam personālam vajadzēja pārkvalificēties, lai spētu izpildīt jaunās prasības.

Straujo pārmaiņu dēļ nācies lūgt arī Kanādas sabiedroto atbalstu.

“Mums nebija iespējas tik ātri pielāgoties jaunajai situācijai, nodrošinot vajadzīgo darba jaudu. Tādēļ lūdzām atbalstu NATO kaujas grupai ar karavīru klātbūtni arī ēdnīcā. Tā mūsu personālu katrā maiņā papildināja aptuveni 12 Kanādas karavīri. Viņi sniedza atbalstu, gan veicot fizisko darbu, gan sniedzot padomus un ieteikumus,” stāsta majore M. Jefimova.

Labāk viena saimniece virtuvē

Lai nodrošinātu ēdināšanu bez sabiedroto atbalsta, tika pieņemts lēmums papildināt ēdnīcas personālu.

Kā stāsta majore M. Jefimova, iepriekš grūtības sagādājis fakts, ka virtuvē bijuši vairāki šefpavāri. Viņa stāsta, ja virtuvē ir viena saimniece, tad darboties ir daudz vienkāršāk. Tas pats attiecas arī uz lielāku personālu – ja saimnieko vienas valsts pārstāvji, nav jāuztraucas par valodas barjeru.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Šim lēmumam par labu spēlējis arī fakts, ka sabiedroto karavīru sastāvs mainās ik pēc pusgada. Tādējādi no jauna iebraukušie karavīri ir atkal jāapmāca no jauna, kā arī jāievirza ēdnīcas darbā.

“Katru sesto, septīto mēnesi viņi mainās. Ienāk jauni karavīri ar savām vēlmēm un savām nacionālajām īpatnībām. Gadījies, kad sabiedrotajiem mūsu ēdienkarte nav pieņemama un viņi to vēlas mainīt pa savam, bet mums jāņem vērā līgumi, kas noslēgti jau uz iepriekšējās rotācijas pamata,” stāsta majore.

Vienīgā Baltijā, kas ievēro NATO STANAG prasības

Viena no NATO paplašinātās klātbūtnes kaujas grupas prasībām bijusi, ka tai, ierodoties Latvijā, it visā jāievēro NATO STANAG prasības (īpaša vienošanās NATO dalībvalstu starpā, kas nodrošina vienotu NATO prasību izpildi).

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Šīs prasības paredz nodrošināt daudzveidīgu vairāku ēdienu izvēli – ne mazāk kā divi pamatēdieni, dažādu veidu mērces, dažāda veida piedevas, kur vienam obligāti jābūt veģetārajam ēdienam, salātu bāru, dažādas sulas un augļus. Majore uzsver – tie ir noteikumi, pie kuriem jāturas, vienlaikus cenšoties ēdienus dažādot.

Pārejas process nebijis viegls. Vajadzējis noslēgt jaunus līgumus, lai nodrošinātu lielo pārtikas apjomu un izpildītu NATO izvirzītās prasības.

“Pirms tam līgumos nebija iekļauti dažādi eksotiskie augļi, tik liels klāsts dažādu smalkmaizīšu, kā arī dažāda veida sulas. Tas viss bija jāpielāgo – gan normatīvo aktu bāze pirms iegādēm, gan jāslēdz jauni līgumi. Sākotnēji bija grūti pierast un pārslēgties uz tik lieliem ēdiena apjomiem – saņemt, izsniegt, pārstrādāt un sagatavot,” saka 3. RNC Apgādes daļas priekšniece.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Tagad gan ēdnīcas personāls veiksmīgi pielāgojies darbam – kopā ar sabiedrotajiem izstrādāta sistēma, lai pārtikas klāsts būtu pietiekams un tās pietiku arī pēdējam ēdājam, neradot pārtikas zudumu. Jāuzsver, ka Ādažu militārās bāzes ēdnīca ir sasniegusi pat ļoti augustu līmeni, jo tā ir vienīgā Baltijā, kas izpilda NATO izvirzītās STANAG prasības.

300 dažādi ēdieni un dzērieni

Ādažu ēdnīcas šefpavāres I. Pudānes viens no galvenajiem uzdevumiem ir ēdienkartes sastādīšana. Viņa stāsta – ēdienkarte tiek izstrādāta trīs nedēļu ciklam. Tāpat kopumā izveidotas aptuveni 300 ēdienu tehnoloģiskās kartes (dokuments, kurā atspoguļotas visas ēdienā ietilpstošās sastāvdaļas, to daudzums bruto un neto svarā, gatavais ēdiena proporcijas iznākums, kā arī aprakstīta ēdiena gatavošanas tehnoloģija) – gan dzērienu, gan smalkmaizīšu, zupu, otro ēdienu un piedevu.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Ēdienu tehnoloģiskās kartes un ēdienkarte ik pusgadu tiek pārskatītas kopā  ar jaunās NATO kaujas grupas rotācijas šefpavāru, rodot “zelta vidusceļu” starp latviešu un sabiedroto vēlmēm un ēdienu gaumēm.

“Katrai rotācijai ir savas vēlmes. Ierodoties Ādažos, pirmo mēnesi viņi taustās, skatās un degustē, lai saprastu, kas viņiem garšo, kas nē. Kad jau radusies skaidrība, šefpavārs no Kanādas sabiedroto puses nāk pie manis ar saviem ieteikumiem un vēlmēm, ko vēlas iekļaut ēdienkartē. Viņš man iedod arī ēdienu tehnoloģisko karti, kāda tā ir Kanādā. Pielīdzinot viņu vēlmes Latvijā pieejamajiem produktiem, papildinu vai pārveidoju ēdienu tehnoloģisko karti un sastādu jaunu ēdienkarti,” skaidro I. Pudāne.

Vienā ēdienreizē - maltītes 2500 cilvēkiem

Maltīšu nodrošināšana Ādažu militārās bāzes ēdnīcā, ēdinot tūkstošiem Latvijas un sabiedroto karavīru, prasa intensīvu un laikietilpīgu darbu. Vecāko pavāru vadībā personāls strādā trīs maiņās. Šefpavāres vārdiem sakot, trīs lieliskas maiņas, kur katrā strādā aptuveni 25 cilvēki. Pavāru darbs sākas agri – jau plkst. 3.30 un ilgst garas 18 stundas. Viena maiņa strādā divas dienas, pēc tam četras atpūšas.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Darba dienas sākumā maiņas vecākais pavārs veic darbu sadali, piemēram, divi cilvēki strādā gaļas cehā. Tur sagatavo nepieciešamo gaļu pusdienām un dodas uz virtuvi to pagatavot. Šī pavāru komanda ir atbildīga tikai un vienīgi par gaļas ēdieniem. Līdzīga darbu sadale attiecas uz dārzeņu un cita veida pārtikas produktu sagatavošanu.

Ik dienu pirmā ēdienreize, kas tiek gatavota karavīriem, ir brokastis. To piedāvājums ir bagātīgs – sākot ar vārītām, ceptām olām, līdz bekonam un biezpienam. Lai brokastu gatavošana ritētu raitāk, ēdienu izejvielas tiek sagatavotas jau iepriekšējā vakarā. Tomēr visvairāk laika prasa pusdienu pagatavošana. Pirmkārt, jau tāpēc, ka pēc brokastīm atliek maz to gatavošanai, otrkārt, pusdienās ir lielākā ēdienu izvēle un sarežģītākas maltītes.

“Pusdienu pagatavošanai atliek maz laika, tāpēc jāstrādā ļoti ātri. Tomēr, ja ķēdē kaut kas nobrūk, tad trūkstošais posms ātri jāaizvieto, lai karavīri nepaliktu bez pusdienām. Mēs gan esam elastīgi un palīdzam viens otram, ļoti svarīga ir komanda un komandas darbs. Ja būtu tikai es un vecākais pavārs, mēs noteikti netiktu galā,” saka šefpavāre.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Tāpat, gatavojot maltītes, rūpīgi jāseko līdzi dienas uzturdevu kaloritātei un izcenojumam. Arī to dara šefpavāre, rūpējoties, lai viens karavīrs dienā saņemtu apmēram 4572 kilokalorijas un maltīte iekļautos latviešu karavīra dienas pārtikas naudā.

Savukārt, lai zinātu, cik cilvēku aptuveni jāpabaro, izstrādāta elektroniskā sistēma, kurā latviešu karavīri piesakās maltītēm. Tāpat datus iesniedz arī NATO kaujas grupa. Turklāt karavīri piesakās uz ēdienreizēm, kas paredzētas pēc divām dienām.

“Kad elektroniskā sistēma ir slēgta, mēs apkopojam visus pieteikumus, kā arī kaujas grupas iesniegtos datus. Tā saprotam, cik cilvēku jāpabaro pēc divām dienām. Tajā pašā dienā pasūtam produktus, nākamajā – tos saņemam un saliekam pa noliktavām. Attiecīgi katrai dienai izsniedzam visu nepieciešamo, ko aprēķinājusi ēdnīcas šefpavāre,” skaidro Apgādes daļas priekšniece majore. M. Jefimova. Viņa arī piebilst, ka vienā ēdienreizē tiek nodrošināta ēdināšana vidēji 2500 cilvēkiem.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
NBS komandieris Ādažu bāzes ēdnīcā kopā ar skolēniem Ēnu dienā 2020. gadā. Foto: Gatis Dieziņš/Aizsardzības ministrija
NBS komandieris Ādažu bāzes ēdnīcā kopā ar skolēniem Ēnu dienā 2020. gadā. Foto: Gatis Dieziņš/Aizsardzības ministrija

Turklāt ēdnīcas darbs ir nepārtraukts, un personāls ēdināšanu nodrošina katru dienu – gan svētku dienās, gan brīvdienās, gan darba dienās.

Saldē pārtiku tikai “nebaltām dienām”

Ēdnīcā lielākā daļa produktu tiek sagatavoti un pasniegti svaigi. Tāpat tiek iepirkti produkti, kuru derīguma termiņš ir salīdzinoši neliels, tie ir kvalitatīvi un tiek pasniegti teju uzreiz. Šāda sistēma ir ļoti neierasta sabiedrotajiem.

“Lielāko daļu produktu mēs saņemam katru dienu vai katru otro dienu. Nākamajā dienā attiecīgi šos produktus pasniedzam. Par to ļoti brīnās sabiedrotie – kā to visu varam sakoordinēt, laicīgi pasūtīt, un tādos apjomos, ka nekā netrūkst,” saka Apgādes daļas priekšniece.

Tas prasa ļoti lielu darbu – gan cilvēkiem, kuri apkopo potenciālo ēdāju skaitu, gan arī ēdnīcas šefpavārei un virtuves darbiniekiem, kuri veic produktu aprēķinu. Veicot provizoriskos aprēķinus, lietā tiek likta arī personiskā pieredze. Piemēram, ēdnīcas šefpavāre I. Pudāne novērojusi, ka lielākais pārtikas patēriņš ir, kaujas grupai mainoties. Tas skaidrojams ar to, ka karavīriem, kuri tikko ieradušies Ādažu bāzē, viss ir jauns – jauna virtuve, jauna ēdienkarte, un viņi visu vēlas pamēģināt. Savukārt, kad tuvojas rotācijas laika beigas, ēdāju paliek mazāk.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Atsevišķas produktu grupas tiek uzturētas arī kā rezerve neparedzētiem gadījumiem. “Šādu rezervi turam arī Covid pandēmijas situācijā. Piemēram, ja rodas problēma ar piegādēm, tad zinām, ka konteineros ir saldētā pārtikas produkcija,” atklāj majore.
Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Ir, kur tiekties

Apgādes daļas priekšniece majore M. Jefimova uzsver – ieguldīts ļoti liels darbs, lai karavīru ēdnīca pielāgotos pārmaiņām. Tās bijušas ļoti straujas gan personāla, gan iekārtu, gan ēdāju skaita ziņā. Pārmaiņas nesušas pozitīvu ēdnīcas izaugsmi – ēdienu piedāvājums kļuvis ne vien plašāks, bet arī augusi tā kvalitāte.  

Tas gan nenozīmē, ka ēdnīca sasniegusi pilnību – pieaugošais cilvēku skaits Ādažu militārajā bāzē prasa arī ēdnīcas paplašināšanos. Uz to norāda arī ēdnīcas šefpavāre I. Pudāne, sakot, ka jūtama liela vajadzība pēc plašākām noliktavu telpām. Par šauru kļuvusi arī ēdamzāle.

Image
Ādažu bāzes ēdnīca
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija
Foto: Armīns Janiks/Aizsardzības ministrija

Lai arī katra diena nes jaunus izaicinājumus, Ādažu militārās bāzes ēdnīcas attīstība notiek pareizā virzienā. Galvenais, lai visi karavīri ir paēduši.

Dalies ar šo ziņu